Osmanlı Mutfağı

Türk Mutfak Kültürü

Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama, ve törenlerde ayrı bir anlam taşır.

Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına da kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu'nda Kuruluş ve Yükseliş Döneminde Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta. Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir. Buradaki Türkik öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu. İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiblerinin eserlerinde ortaya çıkar. Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma... Tesannunen ve taazzuzen yeme. Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.

Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek. Anı çiğnediğin vakit yut. Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur. Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme. Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini, "XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der. İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar. Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı. Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır. Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı. Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, 'önce kendini değil, karşındakini düşün' esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır. Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta. Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır. Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir. Buna bazen bir çorba eşlik eder. Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir. Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları da bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir. Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı. Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte. Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:

"Büfenin yanında bir muzıka takımı vardı. Padişah dairesinden çıkınca (muzıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar. Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı. Evvela bu bana garip geldi. Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı. Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..." *

* Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.

Fatih devri yemekleri yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta. O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire (saray mutfağı) defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi. Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim. Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokca tüketilmesi bakımından ilginç. Pirinç zaten pilavın ana malzemesi. Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç. Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti. Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat. Balık, hele karides ve istiridye tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte. Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı. Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat. Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor. Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme. Tuzun kökeni ilgi çekici. Nişastanın varlığı çok olağan. Boza, günümüzde giderek yokolan bir içecek olarak ilgi çekiyor. Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı da ortadadır.

Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim. Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir. Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor. Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır. Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer. Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır. Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda. Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok. Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte. Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım. Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir. Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte. Ayrıca yoğurt satınalma listesinde yer alan bir başka yiyecek. Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor. Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz. Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.

Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte. Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle: Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf. İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran. Kuru ve yaş meyvalardan ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker. Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir. Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız. Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır. Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir Sinan Paşa�nın yine oda uşağı olacak kadar yükselir, Paşa'nın yemeğini ısmarlar, yemek vakitlerini tayin eder ve metrdotelliği yapar.

'Pedro' bunları şöyle dile getirir: (Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın sarayından örnekler verir. )

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz"

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar. "Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler. O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir.

"Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır. Bunları üçe bölüp sofraya getirirler. Parçalar ufak tabak görevini görür. herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar." Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir. Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü ahçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına 'çaşnigirbaşı' derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler. Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz. Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.
Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır. Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, gümüş kullanmadıkları şeklinde cevap verir.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır. Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır. Her türlüsü ve en fevkaledesi vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Kocaman şamdanları da vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir. Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz. Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi? Sahanları nedendir? İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar. Sonra ayrıntılara girer. "Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler. Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker. Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır. Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir. Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Yazar şu gözlenimini aktarmadan geçemez: "Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır. Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Tekrar sofraya dönelim. Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük. Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte. Burada oda hizmetini gören içoğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış. Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş. Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.

Bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün. "Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır. Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar: "(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır. 'Tepsi' dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince... "Her gün yedikleri 'pilav' denilen pirinç yemeğidir. Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Daha sayayım: Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı börekler.
İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur. Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir. Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır. Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir "Kiraz pek boldur; Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur. Konağa hediye çok yemiş gelirdi. Bir kez, Büyük Senyör'e (Padişaha) getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler. Tatlarını anlatamam, nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum. 'Irak'ta, -şimdi adını hatırlamadığım- bir suyun kenarında dedi. Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş."
Yazar, Türkler'in yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir. Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır:

"(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir. Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil. .... İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."

Mutfak - Saray Mutfağı

Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.

Mutfakta, teldolap, çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.

Saray Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h'ned'n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı vb.gibi..

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Kaynak:http://www.osmanlisanati.com

Osmanlı Sofralarında Yer Alan Yemeklerden Örnekler

Asma Yaprağında Sardalya
İçindekiler Ölçü Miktar
Sardalya 30 adet 1 kg
Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram
Asma yaprağı 30 adet 65 gram
Zeytinyağı 1/4 su bardağı 50 gram
Kara Biber 1 tatlı kaşığı 2 gram
Defne Yaprağı 8-10 adet 5 gram

Yapılışı

Balıkları temizle yıka, tuzla, süzgeçte 15 dakika beklet. Asma yapraklarını yıka, kurula ve yanyana diz. Balıklara zeytinyağı sür, kara biberi serp ve defne yapraklarından koy. Balığın her birini yaprağa sar, kapağı olan bir tepsiye diz. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında 30 dakika pişir.

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)
Enerji 350 cal
Protein 36.9 g
Yağ 20.6 g
Karbonhidrat 1,9 g
Kalsiyum 57 mg
Demir 4.05 mg
Fosfor 457 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 883 mg
A Vitamini 2096 iu
Tiamin 0.03 mg
Riboflavin - mg
Niasin - mg
C Vitamini 6 mg
Kolesterol 117 mg

Notlar

İstanbul yöresinde yapılır. Limon ve salata ile servis edilir. Arkasından tatlı verilir.

Fırında Balık

İçindekiler Ölçü Miktar
Lüfer 6 adet 1200 gram
Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram
Soğan 3 orta boy 210 gram
Havuç 1 orta boy 100 gram
Domates 3 orta boy 400 gram
Limon 1 orta boy 75 gram
Zeytinyağı 1/4 su bardağı 50 gram
Kara Biber 1/2 tatlı kaşığı 1 gram
Kekik 1/2 tatlı kaşığı 0.4 gram
Yağlı Kağıt 1/2 tabaka

Yapılışı

Balıkları temizle, yıka, tuzla, süzgeçte 15 dakika beklet. Keskin bir bıçakla üzerlerine, enine 3 paralel yarık yap. Sebzeleri yıka, soğanı soy, havucu kazı, soğan havuç ve domatesi yarım santimetre kalınlıkta halka şeklinde doğra. Limonun kabuğunu soy, halka şeklinde dilimle. Tepsiyi 1 tatlı kaşığı zeytinyağı ile yağla. Soğanın yarısını tepsiye döşe, üzerilerine domates ve havuçları yerleştir, kalan soğanı da onların üzerine koy. Balıkları sebzelerin üzerine yerleştirip, zeytinyağını gezdir. Kara biber ve kekiği serp, en üste limonları diz. Tepsinin üzerini kağıtla kapat. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında yaklaşık 40 dakika pişir.

Porsiyon adedi: 4

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 292 cal
Protein 26.9 g
Yağ 17.1 g
Karbonhidrat 7,4 g
Kalsiyum 34 mg
Demir 3.2 mg
Fosfor 353 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 849 mg
A Vitamini 2345 iu
Tiamin 0.05 mg
Riboflavin 0.04 mg
Niasin 0.58 mg
C Vitamini 11 mg
Kolesterol 82 mg

Notlar

Lüfer yerine kefal. Levrek, palamut ile de yapılır. Arkasından genellikle tatlı yenir. Yağlı kağıt yerine alüminvum folyo kullanılabilir.

Hamsi Kuşu

İçindekiler Ölçü Miktar
Hamsi - - 1200 gram
Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram
Maydanoz 1/4 demet 15 gram
Soğan 2 orta boy 120 gram
Zeytinyağı 2 1/2 yemek kaşığı 25 gram
Çamfıstığı 1/2 yemek kaşığı 5 gram
Pirinç 1/2 su bardağı 90 gram
Su (sıcak) 1 su bardağı 200 gram
Kuşüzümü 1/2 yemek kaşığı 5 gram
Kara Biber 1/4 tatlı kaşığı 0.5 gram
Şeker 1/4 tatlı kaşığı 1.5 gram
Mısır unu 1/3 su bardağı 35 gram
Yumurta 2 adet 100 gram
Sıvı yağ (kızarırken çektiği) 6 yemek kaşığı 60 gram

Yapılışı

Balıkları temizle, kuyruklarını koparmadan kılçığını çıkar, yıka. 1 tatlı kaşığı tuz ekle, karıştır, süzgeçte 15 dakika beklet. Maydanozu yıka, ayıkla. Soğanı soy, yıka, ince ince doğra, zeytinyağı ve çamfıstığı ile birlikte tencereye koyup kapağı kapat, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 7-8 dakika öldür. Pirinci yıka, süz, soğana kat, 1-2 kez çevir. Suyu ve kalan tuzu koy, karıştır. Kuşüzümünü serp. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 15-20 dakika pişir. Maydanozu kıy, kara biber ve şekerle birlikte pilava ekle, karıştır. Hamsilerden iki adedinin boş kısımlarını mısır ununa batır, kuyrukları aynı tarafa gelecek şekilde avucuna ser, ortasına 1 tatlı kaşığı kadar pilav koy, üçüncü hamsinin de dış kısmını unla, için üzerine kapat, kuyruk ve baş kısımlarını bükerek iyice yapıştır, kuşa benzer dolmalar yap. Yumurtayı çırp, dolmaları batırarak kızdırılmış derin yağda kızart.

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 429 cal
Protein 32.4 g
Yağ 26.2 g
Karbonhidrat 14,4 g
Kalsiyum 30 mg
Demir 3.49 mg
Fosfor 419 mg
Çinko 2 mg
Sodyum 906 mg
A Vitamini 359 iu
Tiamin 0.04 mg
Riboflavin 0.05 mg
Niasin 0.35 mg
C Vitamini 2 mg
Kolesterol 176 mg

Notlar

Karadeniz yöresi yemeklerindendir. Şekli kuşa benzediği için bu adı almıştır. "Hamsi Dolması"da denebilir. Sebze salatası ile servis edilir.

Kalkan Tava

İçindekiler Ölçü Miktar
Kalkan - - 1 kg
Tuz 1 1/2 tatlı kaşığı 9 gram
Un 1/4 su bardağı 30 gram
Sıvı yağ (kızarırken çektiği) 6 1/2 yemek kaşığı 65 gram

Yapılışı

Balığı temizle, yıka, birer porsiyonluk parçalara böl, tuzla, süzgeçte 15 dakika beklet, unlayarak kızdırılmış derin yağda kızart. Porsiyon adedi : 6

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 379 cal
Protein 37.1 g
Yağ 23.1 g
Karbonhidrat 3,7 g
Kalsiyum 14 mg
Demir 3.59 mg
Fosfor 462 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 712 mg
A Vitamini 200 iu
Tiamin - mg
Riboflavin - mg
Niasin 0.05 mg
C Vitamini - mg
Kolesterol 117 mg

Tavuk Şiş Kebabı

İçindekiler Ölçü Miktar
Tavuk 1 adet 1.5 kg
Soğan 3 orta boy 200 gram
Süt 1/2 su bardağı 100 gram
Zeytinyağı 1/4 su bardağı 50 gram
Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram
Kara biber 1/2 tatlı kaşığı 1 gram
Kekik 1 tatlı kaşığı 1.5 gram
Arpacık soğanı 15 adet 150 gram
Domates 3 küçük boy 300 gram
Yeşil biber 6 orta boy 100 gram

Yapılışı

Tavuğu yıka, süz, kemiklerini, etlerini parçalamadan ayır. 2,5- 3 santimetreküp irilikte doğra. Soğanı soy, yıka, rendele, suyunu süz. Soğan suyunu, süt, zeytinyağı, tuz, kara biber ve kekikle karıştır. Etleri bu karışımın içinde, buzdolabında 24 saat beklet. Arpacık soğanlarını soy, yıka. Domates ve biberleri yıka. Biberlerin saplarını ayır, enine üç parçaya kes. Domatesleri yarım ay şeklinde altışar dilime kes. Şişlere sırasıyla tavuk eti ve sebzeleri geçir. Kömür ateşi üzerinde veya elektrikli ızgarada çevirerek her yüzünü 3-4 dakika pişir.

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 568 cal
Protein 39,9 g
Yağ 38,1 g
Karbonhidrat 17 g
Kalsiyum 79 mg
Demir 3,6 mg
Fosfor 372 mg
Çinko 4 mg
Sodyum 900 mg
A Vitamini 1590 iu
Tiamin 0,32 mg
Riboflavin 046 mg
Niasin 14,5 mg
C Vitamini 20 mg
Kolesterol 88 mg

Notlar

Pilavla veya zeytinyağlı sebze yemeği ile birlikte servis edilir.

Sebzeli Piliç Güveci

İçindekiler Ölçü Miktar
Tavuk 1 adet 1250 gram
Soğan 1 orta boy 75 gram
Taze fasulye 1 su bardağı 150 gram
Taze bamya 1 su bardağı 75 gram
Yeşil kabak 1 küçük boy 100 gram
Yeşil biber 2 adet 30 gram
Domates 3 küçük boy 300 gram

Su (sıcak) 1 su bardağı 200 gram
Tuz 3 tatlı kaşığı 18 gram
Kara biber 1/2 tatlı kaşığı 1 gram

Yapılışı

Tavuğu yıka parçala. Soğanı soy, yıka, iri iri doğra. Diğer sebzeleri yıka, fasulye ve yeşil biberi 1 santimetre kalınlıkta, patlıcan ve kabağı 1.5 santimetreküp irilikte doğra. Domatesi 1 santimetre kalınlıkta halka şeklinde dilimle. Domates dışında, diğer sebzeleri güvece yerleştir, üzerine tavuk parçalarını koy, domates dilimlerini diz, su, tuz ve kara biberi ekle, kebabı kapalı olarak, orta sıcaklıktaki fırında, yaklaşık 1 saat pişir.

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 65 cal
Protein 4,5 g
Yağ 2,4 g
Karbonhidrat 7,5 g
Kalsiyum 41 mg
Demir 0,92 mg
Fosfor 63 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 667 mg
A Vitamini 747 iu
Tiamin 0,09 mg
Riboflavin 0,09 mg
Niasin 1,82 mg
C Vitamini 15 mg
Kolesterol 12 mg

Notlar

Yaz aylarında kolay hazırlanan yemeklerdendir. Sıcağa dayanıklı, kapaklı cam kaplarda da pişirilebilir. Öğünlerde birinci yemek olarak servis edilir. Yanında pilav ve cacık uygundur.

Kaynak:http://www.osmanlisanati.com

Zeytinyağlı Yaprak Sarması

İçindekiler Ölçü Miktar
Asma yaprağı - 150 gram
Su 2 2/3 su bardağı 550 gram
Tuz 3 tatlı kaşığı 18 gram
Soğan 6 büyük boy 600 gram
Zeytinyağı ¾ su bardağı 150 gram
Çamfıstığı 2 yemek kaşığı 20 gram
Pirinç 1 1/3 su bardağı 240 gram
Şeker 2 tatlı kaşığı 8 gram
Kuşüzümü 2 yemek kaşığı 20 gram
Maydanoz 1 küçük demet 40 gram
Dereotu 1 küçük demet 30 gram
Taze nane 10-15 yaprak 10 gram
Tarçın 3/4 tatlı kaşığı 1.5 gram
Kara biber ¾ tatlı kaşığı 1.5 gram
Yenibahar ½ tatlı kaşığı 1 gram
Limon suyu 2 yemek kaşığı 20 gram
Limon 1 orta boy 100 gram

Porsiyon Adedi: 6

Yapılışı

Yaprakları yıka, saplarını ayır. Tencereye suyu ve 1 tatlı kaşığı tuz koy, kaynayınca yaprakların yarısını ekle, bir kez alt üst ederek 4-5 dakika pişir, diğer yarısını da aynı şekilde haşla . Haşlama suyunu ölç. 2 3/4 su bardağını tamamla ve beklet. Soğanı soy, yıka, ince ince doğra, yağ ve fıstıkla birlikte tencereye koy, kapağı kapat, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 20 dakika öldür, fıstıkların sararması için birkaç kez açık olarak karıştır. Pirinci yıka, süz, tencereye ekle, birkaç kez daha çevir. Kalan tuz, şeker ve haşlama suyunun 1 3/4su bardağını sıcak olarak tencereye kat, karıştır, üzerine kuşüzümü serp. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin, 10-15 dakika pişir. Diğer yanda maydanoz ve dereotunu yıka, ayıkla, ince ince doğra, nane, baharat ve limon suyu ile birlikte, pişmiş pilava ekleyip, 10 dakika dinlendir. Yaprakların damarlı yüzü, sarıldığında içe gelecek şekilde yerleştir, bir kenarına hazırlanan içten koy, yan kenarlarını için üzerine katla ve sar. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz ve dereotu saplarıyla, asma yapraklarından döşe, dolmaları diz, en üste ısıya dayanıklı, Düz bir tabak kapat. Kalan haşlama suyunu ısıt, dolmaların kenarından tencereye ekle, kısık ateşte, 50 dakika pişir. Soğuyunca servis tabağına al, dilimlenmiş limonla süsle.

Besin Değeri
(yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 441 cal
Protein 5.8 g
Yağ 26.0 g
Karbonhidrat 47.8 g
Kalsiyum 137 mg
Demir 2.73 mg
Fosfor 101 mg
Çinko 2 mg
Sodyum 1136 mg
A Vitamini 4224 iu
Tiamin 0.15 mg
Riboflavin 0.07 mg
Niasin 1.11 mg
C Vitamini 28 mg
Kolestrol 0 mg

Notlar

Her yörede yapılır ve çok sevilir. Çay, kokteyl ve pikniklerde de çokça tüketilir. Yaprak salamura edilerek mevsim dışı zamanlarda da kullanılabilir. Bu durumda, sıcak suda bekletilerek tuzunun bir kısmı alınır, sarmaya eklenen tuz miktarı da yarıya indirilir.

Zeytinyağlı Biber Dolması

İçindekiler Ölçü Miktar
Soğan 6 büyük boy 600 gr
Zeytinyağı 3/4 su bardağı 150 gr
Çam fıstığı 2 yemek kaşığı 20 gr
Pirinç 1+1/3 su bardağı 240 gr
Domates 3 küçük boy 250 gr
Tuz 3 tatlı kaşığı 18 gr
Şeker 2 tatlı kaşığı 8 gr
Su (sıcak) 2 1/4 su bardağı 500 gr
Kuşüzümü 2 yemek kaşığı 20 gr
Dolmalık yeşil biber 12 orta boy 850 gr
Maydanoz 1 küçük demet 40 gr
Dereotu 1 küçük demet 30 gr
Taze nane 10-15 yaprak 10 gr
Kara biber 3/4 tatlı kaşığı 1.5 gr
Yeni bahar 3/4 tatlı kaşığı 1.5 gr

Limon suyu 2 yemek kaşığı 20 gr

Yapılışı

Soğanı soy, yıka, ince ince doğra, yağ ve fıstıkla beraber tencereye koy, kapağı kapat, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 10 dakika öldür, fıstıkların sararması için birkaç dakika açık olarak karıştır. Pirinci yıka, süz, tencereye ekle, bir kaç kez daha çevir. Domatesleri yıka, birini ayır, diğerlerini tencereye rendele, 2 tatlı kaşığı tuz, şeker ve 1 su bardağı su ile tencereye kat, karıştır,üzerine kuş üzümünü serp.önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 10-15 dakika pişir. Diğer yandan biber, maydanoz ve dereotunu yıka, biberin sap kısımlarını bastırarak çıkar ve çekirdeklerini boşalt. İçlerine kalan tuzu serp. Maydanoz ve dereotunu ayıkla, ince ince kıy, nane ve baharat ile birlikte pilava ekle. 10 dakika dinlendir. Kalan domatesi dörde bölüp, yarım cm kalınlıkta doğra Biberleri hazırlanan içle doldur, üzerlerini domates dilimleriyle kapat, yayvan bir tencereye diz, en üste ısıya dayanıklı düz bir tabak koy. Kalan 1/4 su bardağı sıcak suyu ekle, yaklaşık 50 dakika pişir.

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 467 cal
Protein 6.8 g
Yağ 27.7 g
Karbonhidrat 50.7 g
Kalsiyum 66 mg
Demir 2.83 mg
Fosfor 136 mg
Çinko 2 mg
Sodyum 1205 mg
A Vitamini 1576 iu
Tiamin 0.21 mg
Riboflavin 0.17 mg
Niasin 2.03 mg
C Vitamini 99 mg
Kolesterol 0 mg

Notlar

Batı bölgelerinde pişirilir. Öğünlerde et yemeğinden sonra ikinci yemek olarak servis edilir. Piknik yemeği ve ordövr olarak da kullanılır.

Tarhana Çorbası
İçindekiler Ölçü Miktar
Tarhana (Kuru) ½ su bardağı 75 gram
Su 6 su bardağı 1200 gram
Tuz 1 ½ tatlı kaşığı 9 gram
Yağ 4 yemek kaşığı 40 gram
Nane 1 ½ yemek kaşığı 2 gram
Kırmızı biber ½ tatlı kaşığı 1 gram

Porsiyon Adedi: 6

Yapılışı

Tarhanayı su ile ez, tuzu kat, 10 dakika pişir. Yağı erit, naneyi ve kırmızı biberi ekle, birkaç kez karıştır. Çorbanın üzerine gezdir.

Besin Değeri
Yaklaşık 1 porsiyon
Enerji 88 cal
Protein 1.5 g
Yağ 6.1 g
Karbonhidrat 7.2 g
Kalsiyum 87 mg
Demir 0.27 mg
Fosfor 2 mg
Çinko 0 mg
Sodyum 593 mg
A Vitamini 187 iu
Tiamin - mg
Riboflavin - mg
Niasin 0.03 mg
C Vitamini - mg
Kolestrol 0 mg

Notlar

Bazı yörelerde çorba hazırlanırken içine pişmiş nohut, pişmiş kuru fasulye veya kavrulmuş kıyma ile yeşil biber katılır.

Ezogelin Çorbası

İçindekiler Ölçü Miktar
Kırmızı mercimek 1/2 su bardağı 90 gram
Bulgur 1/3 su bardağı 50 gram
Su 6 su bardağı 1200 gram
Soğan 1 küçük boy 30 gram
Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram
Yağ 4 yemek kaşığı 40 gram
Un 2 yemek kaşığı 12 gram
Salça 2 yemek kaşığı 20 gram
Nane 1 1/2 yemek kaşığı 2 gram
Kırmızı biber 1/2 tatlı kaşığı 1 gram
Limon suyu 2 yemek kaşığı 20 gram

Yapılışı

Mercimeği yıka, bulgur ve suyla tencereye koy, kaynamaya bırak. Soğanı soy, tencereye rendele, tuzu kat, yaklaşık 40 dakika pişir. Yağı tavada erit, unu ekle, hafif sararıncaya kadar kavur, salça, nane ve kırmızı biberi koy, içine sıcak karışımdan birkaç kaşık ekleyerek ez, çorbaya ilave et, kaynayıncaya değin karıştır. Limon suyu ile servis yap.

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)
Enerji 142 cal
Protein 5,0 g
Yağ 5,8 g
Karbonhidrat 18,4 g
Kalsiyum 17 mg
Demir 1,53 mg
Fosfor 89 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 789 mg
A Vitamini 231 iu
Tiamin 0,08 mg
Riboflavin 0,06 mg
Niasin 0,78 mg
C Vitamini 1 mg
Kolesterol 0 mg

Notlar

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yaygın bir çorbadır.

Arabaşı

İçindekiler Ölçü Miktar
Un 2 1/3 su bardağı 260 gr
Tuz 4 tatlı kaşığı 24 gr
Su 9 su bardağı 1800 gr
Margarin 3 yemek kaşığı 30 gr
Salça 3 yemek kaşığı 30 gr
Tavuk eti (pişmiş didilmiş) 1 ¾ su bardağı 175 gr
Tavuk suyu 2 su bardağı 400 gr
Karabiber 1 tatlı kaşığı 2 gr
Kırmızı biber 1 1/2 tatlı kaşığı 3 gr
Limon suyu 3 yemek kaşığı 30 gr

Yapılışı

Unun 2 bardağını ve 2 tatlı kaşığı tuzu bir tencereye koy. 2 su bardağı su ile ez. 3 su bardağı sıcak suyu tencereye ezilmiş unu hızla karıştırarak ekle. 15-20 dakika pişir. 25-30 cm Çapında yayvan bir servis tabağını ıslat, üzerine pişmiş hamuru dök, soğuyunca kenarları 2 cm olan karelere kes. Yağı başka bir tencereye koy, kalan unu kat, sararıncaya değin yaklaşık 2-3 dakika kavur, salçayı ekle, tavuk eti, tavuk suyu, tuz ve kalan suyu sıcak olarak koyup kaynayana kadar karıştır. 5 dakika pişir, baharatı serp, limon suyunu gezdir, tekrar kaynayınca ocağı kapat. Hamur yanında servis yap.

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 308 cal
Protein 14.6 g
Yağ 12.2 g
Karbonhidrat 33.8 g
Kalsiyum 14 mg
Demir 0.96 mg
Fosfor 120 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 1602 mg
A Vitamini 301 iu
Tiamin 0.07 mg
Riboflavin 0.11 mg
Niasin 3.99 mg
C Vitamini 2 mg
Kolesterol 44 mg

Notlar

İç Anadolu bölgesinde yapılır. Kış mevsiminin özel günlerinde yapılan çorbalardır. Köylerde hamur servisi tabağında; çorbası da "tas" adı verilen büyük bir kasede ortaya konur. Herkes önce bir parça hamurdan sonra da çorbadan alarak yer. Soğuk hamurla sıcak acılı çorba özel bir tat oluşturur.

Boza

İçindekiler Ölçü Miktar
Bulgur 2 1/6 su bardağı 325 gram
Su 20 2/3 su bardağı 4150 gram
Un 2 yemek kaşığı 12 gram
Şeker 2 ½ yemek kaşığı 450 gram
Yoğurt ½ su bardağı 125 gram
Kuru maya ¾ tatlı kaşığı 2.5 gram
Vanilya 2 ½ tatlı kaşığı 5 gram
Tarçın 4 ½ tatlı kaşığı 9 gram

Porsiyon Adedi: 12

Yapılışı

Bulguru yıka, süz ve büyük bir tencereye koy, 12 su bardağı su ekle ve üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında bir gece beklet. Kısık ateşte yaklaşık 2 saat pişir. Blendere koy, çek ve süzgeçten geçir. Karışımı buzdolabına koy. Süzgecin üzerinde kalan bulguru tekrar tencereye koy, 7 su bardağı su koyup kısık ateşte 1 saat daha pişir. Süzgeçten geçir ve buzdolabına koy. Unu küçük bir tencereye koy, üzerine 2/3 su bardağı su koy. Kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişir. Ateşten al. İçine 2 yemek kaşığı şeker koy, eriyinceye kadar karıştır. Ilıyınca içine yoğurt kat. Mayayı su bardağı ılık suda ez, 5 dakika beklet ve yoğurt karışımına kat. Ilık ortamda 30 dakika beklet. Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekle, oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gün beklet, ara sıra karıştır. Vanilya ve kalan şekeri ekle, şeker yice eriyinceye kadar karıştır. Tarçınla servis yap. Bu karışım buzdolabında 2-3 gün bekletilebilir.

Besin Değeri
(yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 242 cal
Protein 3.5 g
Yağ 0.5 g
Karbonhidrat 57.5 g
Kalsiyum 29 mg
Demir 1.3 mg
Fosfor 97 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 1 mg
A Vitamini 6.9 iu
Tiamin 0.09 mg
Riboflavin 0.05 mg
Niasin 1.16 mg
C Vitamini - mg
Kolestrol 1 mg

Notlar

Bulgur yerine, darı veya arpa veya bulgur-darı karışımıyla hazırlanabilir. Kökü çok eski çağlara dayanan geleneksel içeceklerimizdendir.

Aşure

İçindekiler Ölçü Miktar
Dövme aşurelik buğday) 1 su bardağı 180 gram
Nohut 1/3 su bardağı 60 gram
Kuru fasulye 1/3 su bardağı 60 gram
Pirinç 2 yemek kaşığı 15 gram
Su 12 ½ su bardağı 2.5 kg
Kuru kayısı 10 adet 60 gram
Kuru incir 5 adet 125 gram
Kuru üzüm (çekirdeksiz) ½ su bardağı 50 gram
Portakal 1 küçük boy 120 gram
Şeker 1 2/3 su bardağı 300 gram
Gülsuyu 2 yemek kaşığı 20 gram
Ceviz (dövülmemiş) 2/3 su bardağı 65 gram
Nar ½ küçük boy 50 gram

Porsiyon Adedi: 10

Yapılışı

Dövme, nohut, kuru fasulye ve pirinci yıka. Kuru fasulye ve nohutu birer su bardağı, dövme, pirinç karışımını 2 su bardağı su ile birgün önceden ayrı ayrı ıslat. Dövmeye 3, nohut ve fasulyeye ikişer su bardağı su ekleyip ayrı ayrı ocağa koy. Dövmeyi taneler parçalanıp, nişastasını dışarı verinceye değin pişir. Nohutu gerekiyorsa basınçlı tencerede haşla. Kuru meyveleri yıka. 1 ½ su bardağı su ile 2 saat ıslat. Pişmiş malzemeleri ve kuru meyveleri bir tencede birleştir, 15 dakika pişir. Portakalı soy, kabuğunu beyaz kısmı ile birlikte 1 santimetre kalınlığında, 3-4 santimetre uzunluğunda parçalara doğra. Portakal dilimlerini 4-5 parçaya böl. Kabuğu ile birlikte karışıma ekle, 5 dakika daha pişir. Şekeri kat, 1-2 dakika pişir, ocağı kapat. Gülsuyunu ekle, karıştır. Servis kaselerine boşalt. Üzerini ceviz ve nar taneleri ile süsle.

Besin Değeri
(yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 634 cal
Protein 15.0 g
Yağ 8.9 g
Karbonhidrat 133.2 g
Kalsiyum 150 mg
Demir 5.53 mg

Fosfor 318 mg
Çinko 3 mg
Sodyum 21mg
A Vitamini 1164 iu
Tiamin 0.45 mg
Riboflavin 0.10 mg
Niasin 3.35 mg
C Vitamini 5 mg
Kolestrol 0 mg

Zerde

İçindekiler Ölçü Miktar
Pirinç 1/2 su bardağı 90 gram
Su 5 su bardağı 1 kg
Safran 2 tatlı kaşığı 1 gram
Kuşüzümü 5 yemek kaşığı 50 gram
Fındık (dövülmemiş) 1/3 su bardağı 40 gram
Nişasta 2/3 yemek kaşığı 4 gram
Şeker 1 1/4 su bardağı 225 gram
Gülsuyu 1/4 su bardağı 50 gram

Yapılışı

Pirinci yıka, süz. Suyun 1 su bardağını ayır. Kalan suyu ve pirinci tencereye koy, iyice yumuşayınca- ya decin, yaklaşık 30 dakika pişir. Safranı 1/2 su bardabı su ile cezvede 5 dakika kaynat, süzerek su- yunu ayır. Kuşüzümünü yıka, kurula. Fındık içini döv veya ince ince kıy. Nişastayı 1/2 su bardağı su ile ez. Şeker, safranlı su ve nişastayı pirinçli karışıma ekle, hep aynı yöne karıştırarak, 5 dakika daha pişir, ocağı kapat. Gülsuyunu kat, karıştırıp kaselere dağıt. Üzerlerine kuşüzümü ve fındık serp.

Porsiyon adedi: 8

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 203 cal
Protein 1.4 g
Yağ 3.2 g
Karbonhidrat 43,3 g
Kalsiyum 14 mg
Demir 0.31 mg
Fosfor 29 mg
Çinko 0 mg
Sodyum 1 mg
A Vitamini 6 iu
Tiamin 0,03 mg
Riboflavin 0,03 mg
Niasin 0,24 mg
C Vitamini - mg
Kolesterol 0 mg

Kaynak:http://www.osmanlisanati.com

Güllaç

İçindekiler Ölçü Miktar
Ceviz (dövülmemiş) 1 su bardağı 100 gram
Şeker 1 1/3 su bardağı 240 gram
Süt 7 1/2 su bardağı 1.5 kg
Güllaç 10 adet 250 gram
Nar 1/2 küçük boy 100 gram

Yapılışı

Cevizi döv veya makinede çek, 3 yemek kaşığı şekerle karıştır. Sütü kaynat, şekeri kat, karıştır. Güllaçların her birini ortadan ikiye kes, her parçayı sıcak şekerli sütle ıslat. Ortalarına ceviz-şeker karışımından yarım yemek kaşığı koy. Kenarlarını tepede toplayarak gül şekli ver, geniş ve derince bir servis tabağına yerleştir. Üzerlerine kalan sıcak şekerli sütü dök, kapat. Soğuyunca nar taneleri ile süsle.

Porsiyon adedi: 10

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 235 cal
Protein 30.2 g
Yağ 9.3 g
Karbonhidrat 33,3 g
Kalsiyum 193 mg
Demir 0.51 mg
Fosfor 181 mg
Çinko 1 mg
Sodyum 76 mg
A Vitamini 311 iu
Tiamin 0,09 mg
Riboflavin 0,23 mg
Niasin 0,27 mg
C Vitamini 1 mg
Kolesterol 17 mg

Kabak Tatlısı

İçindekiler Ölçü Miktar
Tatlı kabağı 1/4 orta boy 1700 gram
Şeker 2 3/4 su bardağı 500 gram
Ceviz (dövülmemiş) 1 su bardağı 100 gram

Yapılışı

Kabağı yıka, soy. Çekirdeklerini çıkar, kalınlığı 4-5 santimetre olan parçalara kes. Yayvan bir tencere ye diz. Üzerine şekeri serp, kabak suyunu salıncaya değin, 4-5 saat kadar beklet. Kapağı kapalı olarak suyunu çekene değin 1 saat kadar pişir. Soğuyunca parçalamadan servis tabağına al. Cevizi döv,

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 328 cal
Protein 2.7 g
Yağ 3.4 g
Karbonhidrat 54,9 g
Kalsiyum 46 mg
Demir 1.76 mg
Fosfor 105 mg
Çinko 0 mg
Sodyum 2 mg
A Vitamini 3122 iu
Tiamin 0,10 mg
Riboflavin 0,19 mg
Niasin 1,22 mg
C Vitamini 9 mg
Kolesterol 0 mg

Kaynak:http://www.osmanlisanati.com

» Osmanlı Maliyesi
» Osmanlı Haremi
» Osmanlı Padişahları
» Osmanlı Tarihi kronolojisi
» Osmanlı Devleti:1299–1923